REPUBLIKA.CO.ID, JERUSALEM -- Koki Palestina Izzeldin Bukhari memulai tur yang ditawarkan ke Kota Tua Yerusalem dengan sarapan di restoran hummus Abu Shukri. Hidangan itu menyajikan keseimbangan sempurna antara buncis, tahini, dan perasan lemon.
"Masakan Palestina benar-benar memanfaatkan apa yang ditawarkan tanah itu," kata Bukhari.
Bukhari menjelaskan bahwa resep nabati yang kental ini berakar kuat dalam hubungannya dengan produk lokal.Keturunan mistikus sufi yang berjalan ke Yerusalem dari Bukhara di Uzbekistan 400 tahun yang lalu itu membawa para tamu menyusuri jalan-jalan sempit Kota Tua, ke warung makan dan restoran, bercerita tentang resep-resep yang berumur ribuan tahun.
Bagi warga Palestina yang tinggal di lingkungan politik yang kompleks dan sering tegang di Yerusalem Timur, makanan adalah bagian utama dari identitas budaya mereka. Kisah-kisah di baliknya membuka cara untuk berbicara tentang budaya yang lebih luas.
Bukhari mengatakan, bahwa hidangan bernama kras beid ciptaannya bukan sekadar makanan tetapi juga aktivitas sosial yang menyatukan orang-orang di malam hari. Bahkan sepiring hummus sederhana yang disajikan untuk sarapan telah menjadi pusat perdebatan sengit tentang apakah itu hidangan Yahudi atau Palestina.
“Ini memberi saya cara untuk berbicara tentang Palestina dan budaya Palestina melalui makanan,” kata Bukhari.
Mayoritas lebih dari 340 ribu warga Palestina di Yerusalem Timur memegang izin tinggal Israel. Namun hanya sedikit yang memiliki kewarganegaraan di Israel.
Orang-orang Palestina telah lama mengharapkan wilayah timur kota itu sebagai ibu kota negara masa depan. Hanya saja, wilayah ini direbut Israel dalam perang 1967 dan kemudian dianeksasi dalam tindakan yang tidak diakui secara internasional. Gesekan antara Israel dan Palestina dapat muncul secara sporadis, terutama di sekitar masjid Alaqsa, salah satu tempat suci paling rawan di Timur Tengah.
Pelajaran tentang makanan menjadi pelajaran tentang kota yang berpindah tangan, seperti resep, dari generasi ke generasi. Di sebuah toko rempah-rempah, Bukhari menjelaskan, nasi pernah dianggap sebagai makanan lezat yang langka dan jarang digunakan atau sebagai hiasan yang disajikan pada biji-bijian lain. Sementara orang Palestina kebanyakan memasak dengan biji-bijian lain, seperti Freekeh atau gandum yang dipetik saat masih muda dan kemudian dipanggang dengan api.
"Di daerah kami, politik adalah bagian besar dari pembicaraan hari ini, jadi untuk memiliki sesuatu yang berbeda yang berfokus pada budaya, saya merasa unik dan orang-orang juga menikmatinya,” kata Bukhari.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
