REPUBLIKA.CO.ID, BOGOR -- Tempe adalah makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Harganya yang relatif murah, sifat fungsionalnya yang baik, dan kandungan proteinnya yang tinggi, membuat tempe semakin digemari oleh berbagai lapisan masyarakat. Bahan baku utama tempe umumnya adalah kedelai, yang dikenal memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan biji-bijian lainnya.
Made Astawan, Muhammad Ichsan dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian dan Tutik Wresdiyati dari Departemen Anatomi, Fisiologi dan Farmakologi, Fakultas Kedokteran Hewan – semuanya dari IPB Bogor -- melakukan riset tentang karakterisitik fisiokimia tepung tempe kecambah kedelai. Penelitian ini dilakukan di Kampung Leuwengkolot dan Rumah Tempe Indonesia, Bogor, Jawa Barat.
Astawan mengatakan, kendala yang dihadapi selama ini yaitu tingginya angka impor kedelai disebabkan oleh ketersediaan kedelai lokal yang tidak mencukupi. “Hal ini membuat para pengrajin tempe umumnya menggunakan kedelai impor sebagai bahan baku produksinya. Sehingga perlu dikembangkan kedelai lokal yaitu varietas Grobogan sebagai alternatif bahan baku tempe,” kata Astawan dalam rilis yang diterima Republika.co.id, Senin (30/10).
Ia menjelaskan, salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu tempe kedelai Grobogan adalah dengan memodifikasi bahan bakunya, yaitu menggunakan kecambah kedelai. Proses pengecambahan dipilih karena merupakan teknologi yang aplikatif, yaitu meningkatkan mutu gizi tempe dengan biaya relatif murah.
Ia menuturkan, masalah utama yang dihadapi pada tempe adalah umur simpannya yang relatif pendek akibat kadar airnya yang cukup tinggi, serta adanya kapang yang terus tumbuh dan berkembang biak. “Oleh karena itu, pembuatan tepung merupakan alternatif pengolahan untuk memperpanjang daya tahan simpan dan daya guna tempe,” katanya.
“Kedelai dikecambahkan dalam waktu 28 jam, kemudian diproses menjadi tempe. Tempe kecambah kedelai dan tempe kedelai dikeringbekukan selama 26 jam, kemudian digiling menjadi tepung tempe kecambah kedelai (TKK) dan tepung tempe kedelai (TK),” ujarnya.
Ia menambahkan, tepung TKK memiliki kandungan protein (53,37%), antioksidan (24,97 mg AEAC/100 g tempe) vitamin E (5,08 mg/100 g), isoflavon (81,75 mg/100 g), dan beberapa mineral (Ca, P, Fe, Zn) yang lebih tinggi dibandingkan Tepung TK. Tepung TKK juga mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan tepung TK.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
