Thursday, 16 Zulhijjah 1441 / 06 August 2020

Thursday, 16 Zulhijjah 1441 / 06 August 2020

UNGKEP MENGUNGKEP

Ahad 06 Dec 2015 13:00 WIB

Red: operator

REPUBLIKA.CO.ID,UNGKEP MENGUNGKEP

OLEH DESY SUSILAWATI 

Teknik memasak dengan api kecil ini membuat cita rasa masakan Indonesia menjadi kuat dan lezat.

Rempah-rempah yang digunakan kuliner Indonesia bisa jadi berbeda antara satu daerah dengan daerah lainnnya. Hampir semua daerah memiliki metode memasak yang sama. Setiap hidangan pun dimulai dari bahan bumbu yang sama.

Tak cuma bicara bumbu. Chef Widhi Joestiarto menjelaskan karakteristik lain dari masakan Indonesia ditentukan oleh teknik memasak yang menghasilkan rasa dan aroma yang kuat. Dibandingkan dengan masakan barat maupun masakan Asia lainnya yang rata-rata memiliki dua hingga tiga tahap, masakan Indonesia cenderung memiliki lebih banyak tahapan memasak.
 
"Salah satu teknik memasak yang populer dan paling banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah teknik memasak menggunakan api ke cil dan sedang, yaitu teknik ungkep," ungkapnya dalam acara Jakarta Food Editor\'s Club (JFEC) Gathering di Jakarta beberapa waktu lalu.

Indonesia sangat populer untuk teknik memasak yang memakan waktu lama dengan api ke cil atau sedang ini. Menurut Chef Widhi, ham - pir semua wilayah Indonesia memakai teknik ung kep. Terutama di Jawa dan Sumatra. Hanya saja mungkin namanya yang berbeda. Selain dikenal sebagai teknik ungkep, teknik ini juga dike - nal sebagai teknik memasak lambat atau setup.

Ungkep merupakan jenis teknik yang membuat bumbu menyerap ke dalam bahan baku.
Teknik ungkep berguna untuk memasak makanan dalam waktu yang lebih lama. Jenis teknik ini memperlambat proses meliputi pori-pori dari bahan baku memungkinkan bumbu untuk masuk ke makanan.

Mengapa harus dengan api kecil dan waktu yang lama? Menurut Chef Widhi, ini karena dalam proses memasak, bahan makanan, daging, ayam atau apa pun, ketika kena panas langsung akan menutup pori-pori. Dengan waktu yang la - ma itu kita memberikan kesempatan untuk bum - bu masuk ke dalam bahan makanan lebih lama.
Berbeda dengan hanya merendam bahan ma - kanan saja lalu digoreng. Misalnya ayam direndam, lalu digoreng tanpa ungkep. Akan sangat berbeda jika kita ungkep terlebih dahulu lalu kemudian kita goreng. Tanpa proses memasak, bumbu tidak bisa masuk karena tidak ada yang mem buka pori-pori yang membuat bumbu masuk kedalam makanan. \"Ungkep dalam masakan Indonesia sangat penting untuk melanjutkan proses selanjutnya,\" ujarnya.

Bumbu untuk ungkep Bumbu yang digunakan dalam teknik ungkep ini digiling halus agar mudah diserap oleh bahan makanan. Dengan diungkep bumbu mudah melepaskan enzim yang dapat mengeluarkan aroma khas sehingga menghasilkan cita rasa yang eksotis dan mengundang selera,ujarnya yang pernah menjadi tamu pembicara untuk World Association of Chefs Societies Congress (WACS)

bersama William Wongso di Dubai dalam presentasi mengenai kuliner Indonesia.
Ada beberapa hal penting yang perlu diperha - tikan pada pengolahan bumbu untuk teknik ungkep. Hal tersebut adalah kesegaran bahan dan perlunya bumbu untuk digiling sangat halus agar mudah meresap.

Apakah bumbunya lebih baik diblender atau diulek? Menurut Widhi, diblender atau diulek lebih tergantung pada kebutuhan. Jika memang memasak dalam jumlah sedikit bisa dengan cara ulek. Sebab, jika batu bertemu dengan bumbu maka akan mengeluarkan aroma khas dibanding dengan kena pisau blender.

Sementara jika diblender, sebaiknya bahan- bahan bumbu ditumis terlebih dahulu dengan sedikit minyak baru diblender. \"Semakin halus bumbu maka akan lebih mudah meresap ke pori- pori makanan. Dengan ungkep bumbu dengan mudah melepaskan enzim,\" tambahnya.

Untuk menyimpan bumbu dalam jangka waktu lama, bumbu segar kemudian perlu ditumis karena minyak dan garam memiliki kandungan konservatif alami. Bumbu yang sudah ditumis dan disimpan dengan tepat dapat bertahan lebih dari 12 bulan.
 
\"Masakan Indonesia memang kompleks dan sa ngat ditentukan oleh kuatnya rasa dan aroma yang dihasilkan dari bumbu dan penampilannya pun tertutupi banyak bumbu, ini baru bisa dikatakan bahwa masakan tersebut enak,\" ujar pria yang pernah bergabung dengan McCain International Inc dan menjadi delapan kali pemenang untuk acara kompetisi memasak, Iron Chef.

Bagaimana bumbu yang sudah diolah sedemikian rupa bisa membuat masakan menjadi enak? Tentunya, kata Widhi, diperlukan teknik me masak yang benar dan waktu yang tepat.

Beda perlakuan Beberapa contoh masakan Indonesia dengan teknik memasak ungkep, di antaranya ayam goreng kuning, opor ayam, rendang daging, dan gulai ayam. Selain itu sayuran juga bisa diungkep, yai tu sayur nangka. Tahu tempe juga bisa diungkep.

Proses ungkep dalam berbagai masakan berbeda-beda tergantung bahan makanannya.
Untuk rendang dari daging sapi, tentunya membutuhkan waktu paling tidak empat sampai lima jam untuk proses dari awal memasak rendang.

Namun untuk ungkepnya saja hanya sekitar tiga sampai empat jam.
Lain lagi dengan ungkep dalam gulai kambing. Waktu yang digunakan juga berbeda. Ini tergantung dari bagian mana kambing yang digunakan dan juga potongan kambingnya. Kalau potongannya kecil, agak cepat memasaknya.

Kalau potongan besar lebih lama. "Untuk gulai kambing satu setengah sampai dua jam sudah matang, ujarnya.
Berbeda dengan ungkep ayam. Untuk opor ayam hanya membutuhkan waktu dua jam.
Sedangkan untuk ayam goreng membutuhkan waktu 30 sampai 45 menit untuk ungkepnya.
Untuk ungkep daging, lihatlah dagingnya.

Apakah sudah empuk? Lihat pula bumbunya sudah menyusut atau belum. Bila mengungkep ayam, lihatlah ayamnya saja sudah empuk atau belum, tidak perlu menunggu bumbu menyusut.

\"Lain lagi kalau untuk rendang ayam. Proses ungkepnya tidak sama dengan rendang daging atau ayam goreng ungkep. Setelah ayamnya matang, keluarkan ayamnya, barulah susutkan bumbu," sarannya. (ed:nina chairani)

AYAM GORENG UNGKEP

Bahan :
l ayam lair 
l daun jeruk 
l serai 

Bumbu yang dihaluskan :
l bawang merah 
l bawang putih 
l kunyit 
l kemiri 
l ketumbar 

Cara membuat :
1.Panaskan wajan 
2.Panaskan minyak 
3.Masukan sereh dan daun jeruk. Masak hingga aroma keluar.
4.Masukkan bumbu yang sudah di haluskan. Tumis hingga matang 
5. Tambahkan air 
6.Masukkan garam dan gula 
7.Masukkan ayam yang sudah dipotong satu per satu 
8.Ungkep ayam hingga empuk dan bumbu meresap sekitar 30 sampai 45 menit 
9. Goreng dan sajikan dengan nasi sambal dan lalap.

BACA JUGA: Update Berita-Berita Politik Persepektif Republika.co.id, Klik di Sini
 
 
 
 
  • Komentar 0

Dapatkan Update Berita Republika

 

BERITA LAINNYA