REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA--Gorontalo, Sulawesi, ternyata menyimpan sajian lokal kaya rempah. Bahan yang melimpah di Indonesia itu ternyata bisa diolah lezat menjadi sajian sehat dan bernilai budaya.
Menggunakan 30 jenis bahan, bumbu, dan rempah, tabu moitomo berhasil menjadi makanan khas Gorontalo. Makanan tersebut biasanya disajikan saat perayaan khusus, seperti pernikahan atau akikah.
"Tabu moitomo itu artinya kuah hitam, makanya penampilannya hampir mirip dengan rawon," ujar Ketua Omar Niode Foundation Amanda Katili Niode, Selasa (21/10). Namun, bedanya, warna hitam kuah itu bukan berasal dari keluak, tetapi kelapa parut yang disangrai.
Amanda mendapatkan kesempatan untuk memamerkan kuliner nusantara tersebut dalam Pameran Jalur Rempah di Museum Nasional. Dalam kesempatan itu, ia mengatakan tabu moitomo juga biasa disebut dengan kuah bugis.
Makanan khas itu bisa disebut kuah bugis karena memiliki pengaruh dari beberapa daerah. "Tabu moitomo ini juga punya pengaruh dari Arab, Bugis, dan Ternate," ujar Amanda.
Tampilan tabu moitomo itu menyajikan potongan daging sapi dengan kuah yang sedikit kental dengan rasa rempah bewarna cokelat pekat. Pada bagian atasnya terlihat beberapa taburan cabai rawit merah utuh yang semakin menampilkan kekayaan rempahnya.
Rempah-rempah yang digunakan terbilang banyak, seperti jahe, kunyit, laos, sereh, lada, kemiri, lengkuas, ketumbar, pala, jintan, adas, kapulaga, dan kayu manis. Bahan rempah yang begitu kaya ternyata tetap menghasilkan rasa yang gurih dan hangat serta sedikit pedas karena juga menggunakan cabai.
Kuah bugis ini juga mempunyai bahan andalan yang membuat makanan ini menjadi khas Gorontalo. Kelapa mempunyai makna tersendiri sebagai olahan makanan di Gorontalo.
Dalam makanan tersebut, kelapa diparut dan ditumbuk lalu disangrai hingga mengeluarkan minyak untuk menumis bumbu. "Kelapalah yang menjadi kunci kuah bugis, ketika disangrai tidak boleh gosong, tapi harus sampai cokelat sehingga bisa memberikan warna untuk kuah bugis," jelas Amanda.
Parutan kelapa itu juga tersaji dalam hidangan kuah bugis hingga membuat tekstur tertentu. Ketika kuah sampai ke dalam mulut seperti ada tekstur ampas dari kelapa itu dan ketika dikunyah terasa gurih.
Dalam penyajiannya, tabu moitomo disajikan dengan ketupat atau lontong. Lalu di atasnya ditaburi bawang goreng, daun bawang, dan daun kemangi yang menjadi pelengkap sajiannya.
Selain kaya akan rempah, tabu moi tomo juga mempunyai kelebihan lain sebagai masakan nusantara. "Kuah bugis ini termasuk juga sebagai slow fooddan comfort food," ungkap Amanda.
Menurut dia, kuliner lokal itu sangat ramah lingkungan karena bahan- bahannya berasal dari Indonesia sendiri. Selain itu, bisa membantu mengurangi pemanasan global karena tidak banyak menggunakan energi ketimbang menggunakan bahan impor.
Amanda mengungkapkan, kuliner nusantara mempunyai potensi untuk mendunia. Permasalahannya, bagaimana mengemas kuliner tersebut sehingga mempunyai cerita yang juga bisa menarik untuk diketahui. c32 , ed: Nina Chairani
Ikuti Whatsapp Channel Republika
