Bisnis katering pesawat tidak hanya menyediakan makanan yang enak dan sehat, tapi juga terkait keamanan, bahkan isu terorisme. Bagaimanakah seharusnya perusahaan katering pesawat dikelola? Bagaimana peluang bisnis di bidang katering? Apa saja lini bisnis katering Aerofood? Apa bedanya katering pesawat dengan katering biasa? Target Aerofood ke depan? Siapa saja yang menjadi pelanggan Aerofood? Bagaimana persaingan bisnis katering pesawat? Dan apa kunci sukses bisnis katering pesawat?  Untuk menjawab berbagai pertanyaan di atas, reporter Republika Aldian Wahyu Ramadhan mewawancarai Vice President Marketing Aerofood ACS Afdal Amir Berikut petikannya.

Foto:Raisan Al Farisi/Republika

Afdal Amir

 Bagaimana sejarah singkat Aerofood?

 Aerofood adalah bagian dari Garuda Indonesia Group. Aerofood berdiri pada 1974 dengan hanya memiliki satu katering di Jakarta. Tahun ini sudah membuka katering baru di Lombok dan akan dibuka di Pekan Baru. Katering baru tersebut melengkapi sembilan unit katering yang sudah ada.

Awal berdiri Aerofood fokus ke katering pesawat. Namun, pada 2000 Aerofood sudah tidak hanya mengandalkan makanan pesawat. Pasalnya, karena krisis 1997 banyak maskapai yang mengetatkan pengeluaran. Akhirnya, beralih ke dunia katering yang lain. Sekarang ini, sudah masuk ke ranah katering perusahaan minyak dan gas bumi (migas) dan pertambangan. Contohnya, untuk ConocoPhillips dan Hess di Surabaya. Selain itu juga ke rumah-rumah sakit besar di Indonesia. Semisal, Siloam Group dan Pondok Indah Group.

Mulai 2004, kita sudah membagi tiga bisnis Aerofood. Rinciannya, pertama di inflight, yakni airlines. Kedua, industrial, yaitu rumah-rumah sakit, perusahaan migas, dan perusahaan pertambangan. Ketiga, bisnis kantin perusahaan. Contohnya, di industri yang ada di Cilegon.

Apa saja tantangan dalam bisnis makanan?

Penumpang sudah mulai memprioritaskan masalah keamanan dan kesehatan suatu makanan. Dengan semakin canggihnya teknologi komunikasi menjadi luas dan global. Artinya, semua orang dapat melakukan kritik dan saran atas suatu produk secara langsung. Sebagai contoh, apabila makanan tidak enak, penumpang memotretnya dengan ponsel dan dipajang di media sosial atau di internet secara cepat.

Apa rencana Aerofood ke depan?

Ke depan, ada sejumlah rencana yang akan direalisasikan. Gedung Aerofood pada 1985 direncanakan hanya memasok 35 ribu santapan per hari. Kini, apabila memasuki peak season, produksi melebihi kapasitas. Artinya, akan ada pengembangan kapasitas.

Apalagi saat musim haji, harus menyediakan makanan haji di 10 embarkasi di Indonesia. Kita bekerja sama dengan pihak setempat. Katering-katering di bandara yang diterbangi Garuda diajak kerja sama. Kerja sama tersebut merupakan kesempatan katering daerah belajar menjadi lebih profesional. Prinsipnya, kita ingin tumbuh bersama. Beberapa hal yang dijadikan bahan ajaran adalah pemahaman tentang keamanan makanan yang akan berdampak pada keamanan pesawat.

Saat ini sedang disiapkan satu proyek besar bernama central food production. Proyek tersebut adalah pembuatan makanan sudah seperti industri atau pabrik. Di dapur Aerofood, semua makanan dimasak menggunakan bahan yang segar dan terjaga. Karena seluruh makanan dimasak secara cepat, akhirnya berefek pada labour intensive. Aerofood memiliki hampir 6.000 pegawai, untuk di Jakarta sekitar 2.000 pegawai.

Apa perbedaan makanan konvensional dengan makanan pesawat?

Perbedaan utamanya, di restoran rata-rata tahapannya hanya dimasak lalu disajikan. Di penerbangan, dimasak, didinginkan dengan suhu tertentu, dipanaskan, dan baru disajikan. Untuk menjaga suhu agar makanan tetap terjaga kebersihannya memerlukan usaha ekstra. Kita menyiapkan pendingin-pendingin untuk menjaga suhu makanan sampai dikirim ke pesawat. Sehari, kita bisa menghabiskan sekitar 2.000 kilogram dry ice untuk menjaga kualitas makanan. Itu komitmen kita dalam menjaga kualitas makanan. Di samping itu, tim quality control memastikan tahapan-tahapan sampai dengan makanan aman dikonsumsi.

Tidak kalah penting dalam bisnis makanan pesawat adalah keamanan. Buntut dari tragedi 11 September, menabraknya pesawat ke gedung WTC di Amerika, oleh sejumlah oknum teroris membuat orang semakin sadar terhadap keamanan. Pasalnya, peristiwa seperti itu bisa terjadi di mana pun termasuk di negara adidaya. Keamanan Aerofood diaudit oleh sekuriti penerbangan, sekuriti pelanggan untuk melihat apakah Aerofood aware terhadap keamanan dan keselamatan.

Dalam film-film bertema teroris banyak mengisahkan teroris menggunakan samaran petugas katering untuk menjalankan rencana jahatnya. Maka, ketika berangkat ke pesawat, kendaraan dijaga ketat oleh pihak keamanan dan disegel. Sampai di pesawat dicek keutuhan segel dan nomor yang terdaftar. Pelatihan Aerofood tentang higienis, sanitasi, keamanan, dan keselamatan cukup ketat dan berkelanjutan. Kita ingin semua orang mampu menjalani proses dengan baik dan benar.

Perkembangan bisnis Aerofood ?

Seiring dengan semakin membesarnya bisnis Aerofood juga mengerek pendapatan. Dengan pendapatan Rp 500 miliar pada 2005, tahun ini kita berdoa bisa mencapai Rp 2 triliun. Kita menangani 40 maskapai, tidak termasuk Garuda. Sekitar 600 penerbangan setiap hari. Memproduksi 70 ribu makanan setiap hari. Untuk Jakarta saja 30 ribu makanan.

Memang tidak mudah mengelola perusahaan yang cukup banyak orangnya dan dengan tipe-tipe yang juga berbeda-beda. Saat ini kita juga mengakomodasi kebutuhan para pelanggan dengan berbagai pelanggan asing yang tentunya juga ingin makanan negara mereka tampil di pesawat.

Salah satu solusi untuk mengakomodasi hal tersebut, kita merekrut chef yang memang mempunyai kemampuan di bidang masing-masing. Di Jakarta kita punya satu European chef, satu Japanese chef,  satu Chinese chef. Kemarin beberapa chef bekerja sama dengan pihak-pihak lain yang bisa membantu kita mendapatkan makanan yang otentik. Seperti Arabic food, Indian food. Alhamdulillah sekarang kita punya Indian chef di Jakarta.

 Apa saja maskapai yang menjadi pelanggan Aerofood? Di antaranya, Cathay Pacific telah bersama kita semenjak tahun 70-an. Qantas, Singapore Airlines, Malaysia Airlines, dan Emirat Airlines.

Bahan makanan yang digunakan produk lokal atau asing?

Sebanyak 90 persen makanan yang disediakan menggunakan bahan makanan lokal. Kita sangat konsen terhadap industri-industri lokal agar bisa maju bersama. Sayuran lokal, buah lokal, kecuali buah dan material yang tidak ada di Indonesia. Satu-satunya bahan impor yang digunakan adalah daging-dagingan. Khususnya, sapi dan kambing. Alasannya, kapasitas lokal belum mencukupi. Kebutuhan daging sapi sehari 400 kg di Jakarta saja. Kira-kira di seluruh Indonesia membutuhkan 40 ton daging per bulan. Sementara lokal tidak memiliki sumber yang bisa menyediakan itu. Kita juga ingin ada peternakan lokal besar yang bisa menghidupi orang banyak.

Sekarang ini, Aerofood sudah bekerja sama dengan para petani lokal. Tujuannya, agar para petani menanam bahan baku sesuai dengan kebutuhan kita. Misalnya, bulan ini kita butuh selada lalu bulan depan akan dikomunikasikan lagi dengan mereka apa yang dibutuhkan. Alhasil, mereka bisa membuat rencana penanaman.

Satu-satunya yang menjadi kendala dalam bahan baku kita adalah kualitas secara umum. Kita berkeinginan semuanya kalau bisa non-pestisida, tapi kendala terbesar adalah ulat. Sebetulnya, makanan sehat atau sayuran sehat yang ada ulatnya. Kalau tidak ada ulatnya pasti ada pestisidanya.

Tapi, buat kita menjadi kendala juga karena kita butuh performance juga terhadap bahan baku itu. Nah ini kita coba edukasi mereka bagaimana cara menanam yang baik, kapan panen yang baik sehingga tidak banyak yang terbuang.

Bagaimana persaingan dalam bisnis katering pesawat?

Kalau berbicara persaingan tidak hanya dalam bandara yang sama. Kalau di Jakarta ini ada yang jelas kelihatan ada dua, Purantara dan Aerofood, dan katering kecil di luar yang menangani penerbangan berbiaya murah (LCC). Persaingan tidak hanya di bandara yang sama tapi juga dengan negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, Bangkok, dan Hong Kong. Mereka juga pesaing karena mereka bisa melakukan double up lift dari negara mereka masing-masing, karena jarak penerbangan yang pendek. Jadi, kalau mereka membawa double kita tidak kebagian. Seperti itu persaingannya.

Standar halal?

Dapur sudah deklarasi hanya menyediakan makanan halal. Dan kita disertifikasi oleh MUI dan diaudit setiap enam bulan sekali. Mulai dari kedatangan barang sampai dengan barang itu sendiri. Sebetulnya tidak masalah dengan airlines negara lain, tapi mereka menghormati Indonesia sebagai negara mayoritas Muslim dunia. Apabila ada yang tanya makanan dengan menu babi, kita bilang tidak menyediakan.

Kelebihan Aerofood dibandingkan perusahaan saingan lain apa?

Airlines memilih sebuah rekan bisnis tentunya tidak dari satu sisi. Pasti ada kualitas. Kualitas tidak hanya produk tapi juga pelayanan. Di samping harga tentunya. Aerofood sudah berkiprah 40 tahun, namun bukan berarti yang baru berkiprah tidak bisa melakukan apa-apa. Buktinya pada bisnis maskapai, orang yang tidak memiliki latar belakang penerbangan ternyata bisa sukses membuat perusahaan penerbangan. Contohnya,  Lion Air dan Air Asia. Keunggulan kita adalah konsisten terhadap kualitas, safety makanan dan operasional. Bisa dibayangkan risiko besar dalam penerbangan. Buktinya adalah raihan sertifikat accident free, 15 tahun dan 20 tahun yang dikeluarkan pelanggan. Itu bukti kita di sana dan Aerofood menjadi pilihan.

Sekarang ini, semakin menjamur LCC, kalau makin banyak bagaimana dengan Aerofood ke depannya? Terbang dari bagian barat sampai ke bagian timur Indonesia menghabiskan waktu tujuh jam menggunakan penerbangan langsung. Pangsa pasar cukup luas. Sekarang, banyak provinsi meminta dibuat bandara. Kalau semakin banyak LCC kita juga memiliki keyakinan penerbangan full service juga akan maju. Bisa dilihat sekarang Garuda sudah terbang ke desa-desa kecil.

Aerofood sudah pernah menawarkan produk dan jasa ke maskapai LCC?

Kita sudah pernah melayani Lion Air, Air Asia, dan yang kecil-kecil juga pada 2000. Dulu pada 2000 maskapai baru beroperasi tiga bulan sudah gulung tikar. Itu membuat kita berhati-hati berbisnis dengan LCC. Ada anekdot seperti ini, apabila Anda seorang miliarder ingin menjadi pengemis caranya gampang dirikan perusahaan penerbangan saja. Pasti sebentar kolaps, dulu ya.

Bikin perusahaan penerbangan hanya memiliki satu atau dua pesawat dipastikan rugi. Karena kita mesti membuka banyak kantor cabang dan membangun kantor cabang pasti ada biayanya. Dengan LCC semuanya berpotensi mengurangi biaya dan akhirnya mengurangi kenikmatan penumpang. Buat kita apabila dihadapkan pada makanan murah atau keamanan pangan, kita memilih yang nomor dua. Pasalnya, apabila kita menyediakan secara asal-asalan bisa berdampak buruk pada kita.

Pada 2015 ASEAN Free Trade Area (AFTA) dimulai. Pertanyaan terbesar, kita siap tidak menghadapi persaingan dengan negara-negara asing. Satu saat kita akan buka di Vietnam, Kamboja, siapkah kita bersaing dengan Thailand dan negara lainnya. Aerowisata dan kita sedang menjajaki untuk membuka katering di Makkah, Arab Saudi. Sejauh mana sih kita berkiprah di internasional. Pada 1987, sewaktu saya pertama bergabung saya sudah memiliki niat untuk melayani di atas ketinggian puluhan ribu kaki, luar biasa.

Dahulu sempat terjadi karyawan mogok kerja yang akhirnya berbuntut maskapai pelanggan Aerofood menggunakan katering lain. Apa strategi Aerofood agar kejadian tersebut tidak terulang kembali?

Puas dan tidak puas bisa terjadi di mana saja. Waktu itu kita yang mengarahkan agar maskapai pelanggan menggunakan jasa katering perusahaan lain. Selain itu biaya ditanggung Aerofood. Poin utama adalah komunikasi dengan pekerja. Artinya, kan tidak mesti seluruh tuntutan harus dipenuhi. Kalau memang hak mereka akan kita berikan. Dengan serikat pekerja selalu dijadwalkan pertemuan rutin. Komunikasi yang baik dengan mereka pun selalu dibangun.

Kunci sukses bisnis katering pesawat?

Pertama, harus konsisten. Artinya, apabila sama-sama setuju dengan 100 produk, jangan diberi 90. Kedua, sadar terhadap keamanan pangan. Makanan beratnya sama kalau tidak aman untuk dikonsumsi juga tidak baik. Ketiga, keamanan operasional. Bagaimana makanan diantarkan ke pesawat tepat waktu, sesuai kualitas, dan keamanan pangan dipastikan. Buat maskapai,  delay adalah kerugian. Misalnya, ada connecting flight, kalau telat bisa berbuntut pengeluaran lebih besar. Semisal, harus membayar hotel dan lainnya.

Bisnis Makanan Menjanjikan

Bisnis makanan merupakan bisnis menjanjikan. Pasalnya, semua orang membutuhkan makan. Apalagi melihat jumlah 250 juta ''mulut'' di Indonesia yang dipastikan akan terus membutuhkan makan sepanjang hidupnya.

Vice President Marketing Aerofood ACS Afdal Amir mengatakan, tren sekarang, dunia kuliner banyak diserbu pemain asing. Contohnya, perbandingan antara tempat makan tradisional dan tempat makan franchise asing di mal.

Ayah dua  anak itu berujar, ceruk bisnis makanan masih bisa terus digali. Dibutuhkan orang yang bisa meninggikan derajat makanan dalam negeri di mata dunia.

Karena sudah mengabdikan diri di Aerofood dari 1987,  lelaki  yang pernah menjadi pelayan ini ingin memajukan ilmu katering di Indonesia. Caranya, dia tertarik untuk mendirikan sekolah katering. Menurut dia, di Indonesia yang berkarier di bisnis katering masih minim.

Lelaki  asli Padang ini mengatakan, orang Padang dinilai pandai dagang. Alhasil, berbisnis menjadi cita-citanya kelak. Dia pun sudah menginspirasi anak-anaknya untuk menjadi pengusaha. Anaknya yang kini berumur 15 tahun sudah memulai berbisnis dari kelas 3 SD. Awalnya, membawa kue buatan ibunya untuk dibawa ke sekolah untuk dijual di sekolah.

Ekspektasi lelaki  yang hobil lari ini tidak muluk-muluk. ''Selama saya bisa makan dua kali sehari saya sudah happy.'' Afdal lebih senang menghabiskan hari libur dengan keluarga. Pasalnya, ia ingin melihat anak-anaknya yang kini berumur tiga dan15 tahun bertambah tinggi bukannya memanjang. ''Berangkat dan pulang kerja anak masih tidur. Kalau terus begitu yangdilihat ukuran panjang bukan saat bangun atau bertambah tinggi,'' jelas dia sambil tertawa.  ed: irwan kelana

Ikuti Whatsapp Channel Republika