Monday, 19 Zulqaidah 1440 / 22 July 2019

Monday, 19 Zulqaidah 1440 / 22 July 2019

Tape Ketan Beralkohol, Namun Tetap Halal

Senin 01 Dec 2008 03:09 WIB

Red:

Siapa tak kenal tape ketan? Penganan yang dulu hanya dapat dijumpai saat hari besar keagamaan, kini lebih mudah ditemui. Tape ketan dapat dibilang penganan yang banyak dikenal masyarakat. Bagi masyarakat perkotaan, dapat menjumpai di pusat-pusat perbelanjaan swalayan, dikemas dalam wadah bersih dan penampilan rapi. Bagi mereka yang tinggal di daerah pedesaan atau semi urban, penganan murah meriah ini dikemas secara sederhana, namun menawarkan rasa yang unik.

Menurut Rusilanti, Ketua Jurusan Gizi, Universitas Negeri Jakarta, banyaknya kalangan masyarakat yang membuat tape ketan karena selain Indonesia memang merupakan penghasil beras ketan yang lumayan besar, juga keinginan mereka untuk meningkatkan nilai tambah bahan baku tersebut. Penganan yang satu ini, biasanya dikemas dengan daun jambu yang membuatnya beraroma menarik. Serta dihidangkan untuk campuran es atau dalam keadaan dingin. Cukup menyegarkan dan nikmat ketika dikonsumsi saat cuaca panas menyengat. Menilik kelezatan tape ketan, ternyata proses pembuatannya pun, jelas Rusilanti, relatif mudah.

Beras ketan yang telah tersedia dicuci bersih kemudian dikukus. Jika pengukusan beras ketan usai lalu didinginkan. Langkah selanjutnya adalah menaburinya dengan ragi. Melalui ragi inilah terjadi proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Dan pada saat peragian pula, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. ''Maka tape ketan ini merupakan penganan yang mengandung alkohol,'' jelas Rusilanti. Lantas, melanggar syariatkah bila kita mengonsumsinya?

Meski mengandung alkohol, tutur Rusilanti, selama ini ia pahami tape ketan tak dinyatakan sebagai jenis penganan yang haram. Sebab, alkohol yang dihasilkan tetap menyatu dengan bahan utama tape ketan atau menyatu dengan padatannya. Persoalannya akan lain jika tape ketan itu kemudian diperas atau disarikan. Sari yang berbentuk cairan sudah pasti dinyatakan sebagai minuman beralkohol. Hukumnya pun telah berubah menjadi haram.

Kesimpulan ini didasarkan pada hasil Mudzakarah LP POM MUI pada 1993. Bahwa minuman beralkohol merupakan minuman yang mengandung alkohol. Dibuat dengan cara fermentasi dari berbagai bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat atau sengaja ditambahkan alkohol di dalamnya. Rusilanti juga menambambahkan, bila air tape ketan dipisahkan dari padatannya maka sudah dapat dikatakan sebagai minuman yang beralkohol. Sebaliknya, kalau masih dalam bentuk aslinya, yaitu tape ketan, tidak termasuk dalam golongan itu.

Meski tape ketan diakui mengandung alkohol dan tak pula dinyatakan sebagai makanan haram. Untuk memastikan bahwa tape tak tergolong haram, Rusilanti pun menyitir sebuah Hadis Nabi yang diriwayatkan Abu Dawud. Bahwa minuman yang jika diminum dalam jumlah banyak akan memabukkan maka sedikitnya pun hukumnya haram. Di samping itu, surat Almaidah ayat 90 menyatakan pula bahwa sesuatu yang memabukkan disebut khamer dan semua khamer adalah haram.

Dapat disimpulkan jika alkohol itu merupakan bagian inheren atau hasil proses pembuatan sebuah penganan itu tak menjadi soal. Pakar agama pun menyatakan hal yang sama. Jadi tak ada masalah dengan status kehalalan tape ketan itu sendiri. ''Di samping itu, tampaknya tak ada orang yang mabuk setelah mengonsumsi tape ketan. Para pakar agama pun menyatakan demikian,'' tandasnya. Pasalnya, tak hanya tape ketan saja yang merupakan hasil fermentasi dan mengandung alkohol di dalamnya. Meski tentunya akan mengalami kadar yang berbeda. Contohnya adalah tempe, kecap kedelai, bahkan acar pun mengalami fermentasi dan mengandung alkohol.

Namun, tidak ada masalah tentang status makanan tersebut. ''Durian yang tengah ranum sebenarnya juga mengandung alkohol. Namun, tak ada yang menyatakan bahwa buah itu hukumnya haram,'' jelasnya. Meski demikian, ada sebagian kalangan masyarakat yang cenderung menganggap bahwa tape ketan hukumnya haram, karena kandungan alkohol yang ada di dalamnya. Namun, mungkinkah proses fermentasi melalui peragian itu dapat ditinggalkan? Rusilanti menyayangkan bahwa proses tersebut tak dapat ditinggalkan begitu saja. Pasalnya, tanpa peragian maka tak dapat dikatakan sebagai tape ketan.

Kemungkinan yang dapat dilakukan adalah dengan mengurangi kadar proses peragian. Biasanya, proses peragian dilakukan selama 48 jam. Guna mengurangi kadar alkohol yang dihasilkan dari proses tersebut, maka lamanya dapat dikurangi. Proses fermentasi melalui peragian yang lebih lama akan meninggalkan kadar alkohol yang tinggi. Untuk mencegah tingginya kadar alkohol di dalamnya, para produsen tape biasanya melakukan proses pasteurisasi. Yaitu, memanaskan tape ketan tersebut dalam suhu 70 hingga 80 derajat Celcius. Dengan demikian, setelah proses tersebut fermentasi akan terhenti dengan sendirinya.

Karenanya banyak produsen yang tak membiarkan proses fermentasi berlangsung lebih lama. Selain itu, memang dimaksudkan agar tape ketan tak terasa pahit. Dampak lainnya, jika produsen menjalankan pasteurisasi maka lamanya penyimpanan takkan memberikan pengaruh dengan kadar alkohol. Walaupun diakui terdapat perubahan enzimatik di dalamnya, namun mikroba yang berperan dalam fermentasi telah terlebih dahulu dihentikan. ''Jika tidak maka akan terjadi fakultatif fermentasi. Dengan demikian produsen memang perlu menghentikan proses fermentasi tersebut dengan pasteurisasi,'' tegas Rusilanti.

Penulis :  fer

REPUBLIKA - Jumat, 05 September 2003 

BACA JUGA: Ikuti News Analysis News Analysis Isu-Isu Terkini Persepektif Republika.co.id, Klik di Sini
  • Komentar 0

Dapatkan Update Berita Republika

 

BERITA LAINNYA