Wednesday, 6 Jumadil Awwal 1444 / 30 November 2022

Identifikasi Pencampuran Daging Dalam Baso

Rabu 17 Dec 2008 02:52 WIB

Red:

Dalam bakso babi dideteksi adanya protein desmin yang tidak terdeteksi dalam bakso sapi.

Bagaimana mendeteksi adanya daging babi pada bakso? Bertanyalah pada kelompok anak-anak muda ini. Mereka, Edy Susanto, Fandi Arisrahman, Endrika Widyastuti, dan Ratih Ristanti adalah mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Adalah makalah mereka pada ajang Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional ke XVIII di Universitas Andalas Padang tanggal 11-15 Juli 2005 yang membuat kita sedikit bernapas lega. Melalui kajian ilmiah bertajuk Upaya Identifikasi Daging Babi pada Bakso melalui Karakterisasi Fraksi Protein dengan Menggunakan SDS PAGE, mereka bisa membaca keberadaan barang haram dalam makanan "halal" itu. Perlu diketahui, SDS PAGE (sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis) adalah suatu teknik analisis protein (pemisahan fraksi protein) menggunakan perbedaan sifat migrasi protein bila dialiri medan listrik tertentu dan menggunakan bahan gel poliakrilamid sebagai penyangganya.

Penelitian yang mereka lakukan dilatarbelakangi dengan dugaan kuat tentang adanya pencampuran daging babi yang harganya relatif murah dengan daging sapi terutama pada produk olahan yaitu bakso daging. Apa yang mereka lakukan adalah dengan mengidentifikasi karakteristik fraksi protein pada daging sapi dan babi baik dalam keadaan segar maupun setelah perebusan serta karakteristik fraksi protein pada beberapa tingkat pencampuran daging babi ke dalam bakso. Harapannya adalah dapat dijadikan sebagai alternatif metode identifikasi pencampuran daging babi ke dalam produk olahan khususnya bakso.

Sampel yang mereka teliti adalah: daging babi dan daging sapi segar; daging babi dan sapi masing-masing direbus pada suhu 90 derajat Celcius selama 15 menit; bakso dengan kandungan: 100 persen daging sapi , 25 persen daging babi + 75 persen daging sapi, 50 persen daging babi + 50 persen daging sapi, dan terakhir adalah 100 persen daging babi. Data yang diambil adalah karakteristik fraksi protein dari sampel-sampel di atas yang dianalisis melalui SDS PAGE.

Hasil penelitian mereka menunjukkan bahwa pada daging babi segar terdapat protein tak diketahui dengan berat molekul 112,13 KDa yang tidak terdapat pada sampel daging sapi segar. Pemanasan pada suhu 90 derajat Celcius selama 15 menit menyebabkan penurunan pada ketebalan pita-pita protein pada masing-masing sampel. Daging babi rebus mempunyai ciri spesifik yaitu terdapatnya protein desmin yang tidak terdeteksi pada daging sapi rebus.

Masih menurut Edi Susanto dkk, perbedaan berikutnya adalah tidak terdapatnya protein tropomiosin 1 pada daging babi rebus, tetapi protein tersebut terdeteksi pada daging sapi. Selanjutnya, menurut pendapat Edy Susanto dkk, perbedaan spesifik pada bakso daging sapi adalah adanya protein troponin T yang terdapat dalam jumlah banyak, sedangkan pada tingkat pencampuran daging babi pada bakso sapi 25 persen, 50 persen, dan 100 persen protein tersebut terdeteksi sedikit. Dengan demikian adanya pencampuran daging babi pada bakso dapat dilihat dari tingkat ketebalan pita protein troponin T yang semakin menurun dengan kenaikan jumlah daging babi yang ditambahkan.

Memang hasil yang Edy Susanto dkk peroleh sulit untuk dilakukan oleh masyarakat kebanyakan, karena penggunaan SDS PAGE memerlukan piranti dan ketrampilan khusus. Metode ini, kata mereka, akan ditawarkan bagi instansi yang berwenang dalam proses pengujian halal haram. Tentu saja hasilnya harus dikombinasikan dengan berbagai analisis lain dalam memutuskan halal haram. Bagaimana pun juga teknik di atas tidak akan dapat membedakan antara bakso dari daging sapi yang sapinya disembelih dengan nama Allah dan yang sapinya disembelih untuk sesajen.

 

Penyembelihan Ayam Massal

Assalaamu'alaikum Wr Wb,

Saya ingin menanyakan bagaimana tata cara penyembelihan ayam sesuai syariah Islam, khususnya untuk pemotongan massal yang masih manual? Saya ingin berbagi pengetahuan ke tempat-tempat penyembelihan ayam di wilayah saya agar kami dapat lebih tenang mengkonsumsi ayam potong yang tersedia di pasar rakyat. Jazaakumullahu khairan katsiiraa.

Wassalam,

Abbas, Purwokerto

Jawaban:

Proses penyembelihan merupakan tahap yang sangat penting dalam kehalalan hewan potong. Oleh karena itu tata cara penyembelihan tersebut harus dilakukan dengan benar dan baik. Beberapa tahap yang harus diperhatikan, khususnya dalam penyembelihan ayam secara massal adalah:

* Ayam harus masih hidup dan sehat serta diperlakukan dengan baik sebelum disembelih. Kadang-kadang ayam diangkut dengan mobil atau motor dari tempat yag cukup jauh sebelum disembelih, oleh karena itu perlu diperiksa apakah ada yang mati. Ayam yang mati harus segera dipisahkan dan tidak disembelih.

* Membaca kalimat Allah (bismillah) sesaat sebelum menyembelih untuk setiap ekor hewan yang disembelih.

* Memotong dengan sempurna saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah nadi dengan pisau yang tajam. Untuk penyembelihan massal, aspek ini harus diperhatikan dengan seksama, jangan sampai ada yang terlewat atau tidak terputus dengan sempurna. Tidak boleh hanya dengan menusuk leher ayam, karena dikhawatirkan tidak memotong saluran-saluran tersebut dengan sempurna.

* Meletakkan dan membiarkan ayam mati dengan sempurna dan darah keluar dengan tuntas sebelum proses selanjutnya, seperti pencelupan ke dalam air panas, pencabutan bulu dan pembersihan. Jangan sampai dalam keadaan masih hidup ayam tersebut langsung dimasukkan ke dalam air panas. Demikian.

Penulis : Tim Auditor LP POM MUI /  Tim Auditor LP POM MUI

REPUBLIKA - Jumat, 28 Oktober 2005

BACA JUGA: Ikuti Serial Sejarah dan Peradaban Islam di Islam Digest , Klik di Sini
 
 

BERITA TERKAIT

 
 
 
 

Dapatkan Update Berita Republika

BERITA LAINNYA