REPUBLIKA.CO.ID, SURABAYA -- Mahasiswa Universitas dr Soetomo Surabaya Syamsul Arifin menemukan formulasi baru untuk es krim yakni memadukan susu full cream dengan pace atau mengkudu (Morinda citrifolia L).
"Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu full cream 36 persen dan pasta mengkudu 30 persen," katanya di Laboratorim Fakultas Pertanian Unitomo Surabaya, Kamis (26/3).
Mahasiswa Fakultas Pertanian Prodi Teknologi Pangan dan Gizi Unitomo itu menjelaskan formula itu dikatakan terbaik, karena memberikan nilai hasil tertinggi yaitu 0,85.
"Hasil itu tertinggi dengan nilai parameter overrun 36,6 persem, kadar protein 7,68 persen dan kadar lemak 5,37 persen," katanya.
Selain itu, uji organoleptik juga menunjukkan rasa dengan nilai 4,88 (agak suka), aroma dengan nilai 4,92 (agak suka) dan kenampakan dengan nilai 5,05 (disukai).
"Artinya, kualitas es krim dengan paduan pasta mengkudu atau pace sebesar 30 persen itu tidak menurunkan kualitas, tapi hasilnya justru menyehatkan dan harga es krim menjadi lebih murah dengan hanya Rp 3 ribu," katanya.
Menurut dia, es krim merupakan makanan favorit yang disukai berbagai macam kalangan masyarakat dan dalam penyajiannya dibekukan terlebih dahulu serta memiliki tekstur semi padat.
"Kualitas es krim ditentukan oleh kadar lemak dan proteinnya. Es krim mempunyai harga jual yang relatif tinggi karena menggunakan bahan baku susu sapi," katanya.
Namun, harganya bisa menjadi murah dengan paduan buah mengkudu yang selama ini kurang termanfaatkan tetapi lebih menyehatkan karena kandungan zat aktif (senyawa terpenoid, zat anti bakteri dan antioksidan).
Bahkan, es krim mengkudu temuan Syamsul itu lebih mengundang selera karena tersedia dengan berbagai warna, mulai dari pink, hijau, merah, dan putih.
"Untuk warna, saya memakai pewarna dari bahan-bahan organik seperti wortel, dan buah-buahan lainnya. Hasilnya, setelah saya produksi banyak mahasiswa yang menyukai dan menjadi pelanggan," katanya.
Ia menambahkan pasta mengkudu dibuat dengan memotong mengkudu yang sudah siap dipetik menjadi beberapa bagian. Selanjutnya, potongan mengkudu itu dihaluskan dengan blender.
Hasilnya diperas serta dipisahkan dari kandungan airnya. Pasta diaduk bersama susu full cream dan berbagai bahan untuk membuat es krim, lalu didinginkan. Kurang dari satu jam es krim sudah siap dihidangkan.
Ikuti Whatsapp Channel Republika
